证券从业资格

1.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）。

单选题

A. 蛋白切厚片~||~蛋黄切小丁~||~蛋白切小丁~||~蛋黄过细筛

2.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。

单选题

A. 面条~||~馅饼~||~肉类食品~||~汤菜

3.生奶的抑菌作用在O℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

4.Scramble egg是（）。

单选题

A. 一面煎蛋~||~两面煎蛋~||~法式煎蛋~||~炒蛋

5.制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。

单选题

A. 熟蛋黄~||~生蛋黄~||~熟蛋清~||~生蛋清

6.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡

7.小块西冷牛扒一般重约（）左右。

单选题

A. 50~80克~||~100~120克~||~150~200克~||~220~250克

8.制作奶酪焗猪排要把番茄（）。

单选题

A. 去皮打汁~||~去皮切小丁~||~挖出果肉~||~剁成碎末

9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

单选题

A. 湿度~||~空气~||~压力~||~粉尘

10.成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料

11.沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）。

单选题

A. 使其表面结成硬壳~||~使其吸收水分，体积膨胀~||~去除不良气味~||~使其初步上色

12.方糖是用优质的（）加工压制而成的。

单选题

A. 白砂糖~||~棉白糖~||~红糖~||~赤砂糖

13.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

单选题

A. 毛料数量~||~挣料数量~||~半制品数量~||~成品数量

14.鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。

单选题

A. 马乃司~||~醋油汁~||~法国汁~||~千岛汁

15.制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。

单选题

A. 110～130℃~||~130~150℃~||~140~160℃~||~180～190℃

16.下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

单选题

A. 预防和治疗癞皮病~||~预防和治疗脚气病~||~促进儿童生长发育~||~促进糖类的代谢

17.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~适当饮用“冰化水”~||~吃饭时大量饮水~||~适当饮用“磁化水”

18.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。

单选题

A. 奶油少司烩虾~||~牛奶少司烩海鲜~||~奶油烩龙虾~||~萌萝烩海鲜

19.制作煮鱼虾卷红花少司要用（）。

单选题

A. 先旺火后小火~||~先小火后大火~||~中火~||~微火

20.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中