证券从业资格

1.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。

单选题

A. 根茎类~||~叶菜类~||~薯类~||~茄果类

2.法国汁是以（）为基础衍变的少司。

单选题

A. 马乃司少司~||~千岛少司~||~荷兰少司~||~奶油少司

3.销售毛利率与（）的和是100%。

单选题

A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率

4.制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）。

单选题

A. 罗勒~||~红花~||~柠檬~||~橄榄

5.制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。

单选题

A. 猪肉~||~牛肉~||~蘑菇~||~葱头

6.同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

单选题

A. 相同~||~不变~||~一定减少~||~不一定相同

7.少司的作用是（）。

单选题

A. 能保持菜肴的温度~||~使营养搭配合理~||~增加菜肴的甜味~||~可刺激食欲

8.莳萝的英文名称是（）。

单选题

A. Dill~||~Sage~||~Clove~||~Basil

9.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

单选题

A. 醛酸~||~醇~||~杂醇油~||~酯470

10.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。

单选题

A. 奶油少司烩虾~||~牛奶少司烩海鲜~||~奶油烩龙虾~||~萌萝烩海鲜

11.大米中出饭率最高的品种是（）。

单选题

A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米

12.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

单选题

A. -l℃~||~-3℃~||~-6℃~||~-lO℃

13.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）.

单选题

A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平制作

14.辣根的可食部分是其（）。

单选题

A. 地上茎~||~地下茎~||~肉质根~||~变态根茎

15.成本系数是指（）的比值。

单选题

A. 原料加工前单位成本与加工后单位成本~||~原料加工后单位成本与加工前单位成本~||~原料加工前成本与加工后成本~||~原料加工后成本与加工前成本

16.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。

单选题

A. 冷水加工法~||~沸水加工法~||~温煮加工法~||~焖制加工法

17.Steam的中文是（）。

单选题

A. 蒸~||~温煮~||~沸煮~||~焖

18.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

19.下列鸡蛋一般不宜在食用的是，（）。

单选题

A. 陈蛋~||~霉蛋~||~出汗蛋~||~热伤蛋

20.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。

单选题

A. 番茄~||~土豆条~||~牛骨~||~西兰