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1.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。
单选题A. 食盐~||~味精~||~空气~||~陶瓷
2.制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）。
单选题A. 牛奶~||~清黄油~||~奶油~||~计司
3.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
单选题A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉
4.下列硬度较高的米是（）。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
5.明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。
单选题A. 上色~||~初步热加工~||~成型~||~解冻
6.培根可分为五花培根和（）两种。
单选题A. 里脊培根~||~硬肋培根~||~外脊培根~||~上脑培根
7.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）
单选题A. 土豆~||~芹菜~||~番茄~||~西兰花
8.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。
单选题A. 寄生虫~||~昆虫~||~微生物~||~霉菌
9.番茄沸水初步热加工的目的是（）
单选题A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮
10.制作土豆烩羊肉的调料有（） 。
单选题A. 白兰地酒~||~黑胡椒粒~||~橄榄油~||~番茄酱
11.绿色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。
单选题A. 奶油少司~||~马乃司少司~||~荷兰少司~||~薄荷少司
12.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。
单选题A. 上脑~||~米龙~||~腰窝~||~外脊
13.是人体最经济的功能物质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~水~||~糖类
14.大方丁是将原料切成（）见方的丁。
单选题A. 1厘米~||~2厘米~||~3厘米~||~4厘米
15.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~美式菜~||~德式菜
16.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
单选题A. 黏液~||~盐酸~||~胰蛋白酶~||~胃蛋白酶
17.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱
18.山羊肉的特点是（）。
单选题A. 肌间脂肪多~||~无肌间脂肪~||~皮薄，肉质细嫩~||~膻味小
19.鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的调味。
单选题A. 牛肉类~||~家禽类~||~鱼类~||~猪肉类
20.是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。
单选题A. 直刀片~||~平刀片~||~斜刀片~||~反刀片
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