证券从业资格

1.成本系数是指（）的比值。

单选题

A. 原料加工前单位成本与加工后单位成本~||~原料加工后单位成本与加工前单位成本~||~原料加工前成本与加工后成本~||~原料加工后成本与加工前成本

2.制作鹅肝冻要用（）的方法把鹅肝加热成熟。

单选题

A. 烤箱焖~||~中火焖~||~中火炒~||~小火焖

3.制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。

单选题

A. 30分钟~||~50分钟~||~100分钟~||~120分钟

4.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

单选题

A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀

5.制作杂肉串要把葱头（）。

单选题

A. 切成圆圈~||~切成细丝~||~切成小块~||~切成碎末

6.鼠尾草的英文名称是（）。

单选题

A. Dill~||~Sage~||~Basil~||~Thyme

7.饮食成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 售价~||~毛利~||~成本~||~费用

8.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。

单选题

A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中

9.制作瓤馅鸡蛋的原料有（）。

单选题

A. 马乃司少司~||~番茄少司~||~鞑靼少司~||~千岛少司

10.鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。

单选题

A. 马乃司~||~醋油汁~||~法国汁~||~千岛汁

11.影响人体味觉感受的因素是（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年令~||~民族

12.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。

单选题

A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香

13.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

单选题

A. 煮熟~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

14.西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）。

单选题

A. 炸土豆条~||~米饭~||~蔬菜~||~烤土豆条

15.厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

单选题

A. 水~||~油脂~||~带手布~||~纸

16.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

单选题

A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆

17.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~糖类~||~水

18.制作煮鱼虾卷红花少司要用（）。

单选题

A. 先旺火后小火~||~先小火后大火~||~中火~||~微火

19.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

单选题

A. 工业“三废”污染~||~昆虫污染~||~化学性污染~||~微生物污染

20.制作咖喱鸡的原料有（）。

单选题

A. 炸葡萄干~||~胡萝卜~||~橄榄~||~红酒醋