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1.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。
单选题A. 盐水~||~漂白粉~||~过氧乙酸~||~高锰酸钾
2.鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的调味。
单选题A. 牛肉类~||~家禽类~||~鱼类~||~猪肉类
3.大多数西方人都比较喜欢饮用（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~乌龙茶
4.基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤
单选题A. 牛基础汤~||~鸡基础汤~||~鱼基础汤~||~野味汤
5.适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：
单选题A. 冷水加工法~||~热油加工法~||~沸水加工法~||~热空气加工法
6.压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。
单选题A. 肉排~||~肉片~||~蔬菜片~||~面皮
7.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
单选题A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉
8.制作鳜鱼冻的原料有（）。
单选题A. 橄榄~||~面包~||~黄油~||~火腿
9.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。
单选题A. 生牛骨~||~香料包~||~蔬菜香料~||~盐
10.制作莫斯科红菜汤的原料有（） 。
单选题A. 红酒醋~||~鲜奶油~||~酸奶油~||~芥末酱
11.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
12.培根可分为五花培根和（）两种。
单选题A. 里脊培根~||~硬肋培根~||~外脊培根~||~上脑培根
13.在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。
单选题A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~水
14.炸制（）的原料应用较低的油温。
单选题A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜
15.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
16.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
单选题A. 增稠剂~||~水化剂~||~乳化剂~||~胶凝剂
17.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。
单选题A. 冷却鱼~||~冷冻鱼~||~鲜鱼~||~冰鲜鱼
18.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
单选题A. 2%~||~12%~||~15%~||~20%
19.焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。
单选题A. 增加香味~||~基本成熟~||~结成硬壳~||~光滑明亮
20.鳀鱼其鱼体细长，一般长达（）左右，肉质细腻，味鲜美。
单选题A. 5厘米~||~13厘米~||~25厘米~||~33厘米
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