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1.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
单选题A. 2%~10%~||~2‰~10‰~||~05%~1%~||~05‰~l‰
2.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。
单选题A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴
3.制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）。
单选题A. 牛奶~||~清黄油~||~奶油~||~计司
4.烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~煮制~||~初步热加工
5.法国汁是以（）为基础衍变的少司。
单选题A. 马乃司少司~||~千岛少司~||~荷兰少司~||~奶油少司
6.的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
单选题A. 焖制~||~煮制~||~铁扒~||~烤制
7.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。
单选题A. 湿度~||~空气~||~压力~||~粉尘
8.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。
单选题A. 蔬果类~||~谷类~||~禽畜类~||~奶类豆类
9.生奶的抑菌作用在O℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
10.销售毛利率与（）的和是100%。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率
11.新儿体内含水量约占其体重的（）。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
12.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。
单选题A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元
13.制作布朗基础汤时可加入少许（）
单选题A. 番茄酱~||~咖喱酱~||~果酱~||~芥末酱
14.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。
单选题A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式
15.奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度90%的冰箱中保存。
单选题A. 5℃~||~O℃~||~-5℃~||~-1O℃
16.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。
单选题A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地
17.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
单选题A. 《劳动法》~||~《野生动物保护法》~||~《婚姻法》~||~《消费者权益保护法》
18.铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。
单选题A. 2～5毫米~||~5~10毫米~||~1～2厘米~||~5—6厘米
19.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
单选题A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡
20.与黄油相对应的英文皂称为（） 。
单选题A. cream~||~cheese~||~butter~||~batter
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