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1.“Hollanda is esauce"是指（）。
单选题A. 荷兰少司~||~布朗少司~||~咖喱少司~||~黄油少司
2.羊腿出骨肘一般应保留羊的（）。
单选题A. 大腿骨~||~小腿骨~||~胯骨~||~腿骨关节
3.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。
单选题A. 70℃~||~80℃~||~90℃~||~100℃
4.适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：
单选题A. 冷水加工法~||~热油加工法~||~沸水加工法~||~热空气加工法
5.下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。
单选题A. 九转大肠~||~脆皮炸鲜奶~||~鱼香肉丝~||~大煮干丝
6.（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
单选题A. 空气解冻~||~水泡解冻~||~微波解冻~||~水冲解冻
7.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。
单选题A. 浅褐色~||~金黄色~||~无色~||~棕色
8.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
单选题A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点
9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。
单选题A. 可燃气体~||~蒸气~||~介质~||~明火
10.制作冷红菜头汤的原料有（）。
单选题A. 煮鸡蛋~||~白里香~||~鼠尾草~||~奶酪粉
11.下列选项不可用于微波加热的容器是：（）
单选题A. 带有精美金银饰线的陶瓷容器~||~普通玻璃器皿~||~保鲜纸~||~铝铂纸
12.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
单选题A. 水果蔬菜~||~肉类~||~禽类~||~蛋类
13.喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
单选题A. 美式菜~||~法式菜~||~英式菜~||~德式菜
14.制作杂肉串的原料有（）。
单选题A. 百里香~||~迷迭香~||~芥末酱~||~泥肠
15.用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
单选题A. 温打法~||~热打法~||~冷打法~||~隔水打法
16.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。
单选题A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴
17.的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
单选题A. 焖制~||~煮制~||~铁扒~||~烤制
18.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。
单选题A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地
19.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）
单选题A. 土豆~||~芹菜~||~番茄~||~西兰花
20.在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。
单选题A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~水
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