证券从业资格

1.蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。

单选题

A. 刀口锋利~||~刀口无刃~||~刀头上翘~||~刀柄短粗

2.绿色少司的主要原料是马乃司、（）、蕃芫荽末、他拉根等。

单选题

A. 芹菜末~||~青椒碎~||~薄荷叶~||~菠菜泥

3.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。

单选题

A. 上脑~||~米龙~||~腰窝~||~外脊

4.方糖是用优质的（）加工压制而成的。

单选题

A. 白砂糖~||~棉白糖~||~红糖~||~赤砂糖

5.马德拉酒少司是以（）为基础衍变出的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

6.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）。

单选题

A. 蛋白切厚片~||~蛋黄切小丁~||~蛋白切小丁~||~蛋黄过细筛

7.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

单选题

A. 国家法律~||~社会法则~||~传统习惯~||~个人约定

8.冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。

单选题

A. 浸泡~||~冲洗干净~||~加热至沸~||~加热至其成熟

9.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

10.是消化道的最后肠段。

单选题

A. 十二指肠~||~小肠~||~大肠~||~肛门

11.炸制（）的原料应用较低的油温。

单选题

A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜

12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

单选题

A. 燃料~||~人工~||~原料~||~全部

13.3毫米厚的土豆片主要用于（）。

单选题

A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片

14.压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。

单选题

A. 肉排~||~肉片~||~蔬菜片~||~面皮

15.制作鞑靼牛扒的原料是（）。

单选题

A. 小牛后腿~||~牛里脊~||~牛上脑~||~牛外脊

16.生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，（）可保持3小时。

单选题

A. 30℃~||~20℃~||~10℃~||~5℃

17.煎鲜贝是（）。

单选题

A. 英式菜~||~法式菜~||~俄式菜~||~意式菜

18.面点工艺科学化的含义是：（）

单选题

A. 自动化，营养化，规范化~||~定量化，程序化，规范化~||~手工专业化，定量化，程序化~||~机械化，程序化，规范化

19.无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约（）左右。

单选题

A. 50~100克~||~100~120克~||~150~200克~||~200~250克

20.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

单选题

A. 熄火现象~||~过度燃烧~||~不完全燃烧~||~急速燃烧