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1.French Knife译文中文是（）。
单选题A. 厨刀~||~法式分刀~||~踢骨刀~||~拍刀
2.制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~果胶~||~牛奶
3.制作红酒煮牛扒的辅料有（）。
单选题A. 布朗少司~||~胡椒少司~||~蘑菇少司~||~香草少司
4.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。
单选题A. 面包粉~||~杏仁碎~||~面粉~||~面糊
5.制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。
单选题A. 猪肉~||~牛肉~||~蘑菇~||~葱头
6.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。
单选题A. 番茄~||~土豆条~||~牛骨~||~西兰
7.制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
单选题A. 110～130℃~||~130~150℃~||~140~160℃~||~180～190℃
8.桔类的特点是（）。
单选题A. 果实大~||~果皮易剥离~||~白皮层厚~||~果皮于果肉连接紧密
9.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌两边~||~舌尖部~||~舌中部~||~舌根部
10.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
单选题A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元
11.蒙菜制作采用的原料一般多为（）。
单选题A. 羊类~||~牛类~||~奶类~||~羊牛奶及制品类
12.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
13.银鱼其体细长、 （） 、 无骨刺、 肉质细嫩。
单选题A. 白色鳞细小~||~白色天鳞~||~银灰色细小~||~银灰色无鳞
14.沙丁鱼去骨时，洗净后应先去（）。
单选题A. 鱼鳞~||~鱼皮~||~内脏~||~鱼腹
15.方糖是用优质的（）加工压制而成的。
单选题A. 白砂糖~||~棉白糖~||~红糖~||~赤砂糖
16.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
单选题A. 劳动生产率~||~科技含量~||~技术力量~||~企业规模
17.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。
单选题A. 沸水~||~盐水~||~冷水~||~热汤
18.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
单选题A. 氢氧氮~||~氢碳氮~||~碳氢氧氮~||~碳氢氧
19.下列鸡蛋一般不宜在食用的是， （） 。
单选题A. 陈蛋~||~霉蛋~||~出汗蛋~||~热伤蛋
20.必须加热10分钟以上才可食用。
单选题A. 鸡蛋~||~鸽子蛋~||~水禽蛋~||~鹌鹑蛋
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