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1.用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
单选题A. 温打法~||~热打法~||~冷打法~||~隔水打法
2.膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
单选题A. 蛋白质~||~糖原~||~维生素~||~矿物质
3.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。
单选题A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分
4.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
单选题A. 变形杆菌~||~假单胞菌~||~沙门氏菌~||~肠杆菌属
5.炸制（）的原料应用较低的油温。
单选题A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜
6.鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。
单选题A. 马乃司~||~醋油汁~||~法国汁~||~千岛汁
7.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
单选题A. 开窗通风~||~立即离开~||~打开燃气~||~察看情况
8.柠檬的英文名称是（）
单选题A. Pear~||~Orange~||~Lemon~||~Pineapple
9.3毫米厚的土豆片主要用于（）。
单选题A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片
10.奶油及其制品在常温下，如果超过（）就不可再食用。
单选题A. 24小时~||~36小时~||~48小时~||~56小时
11.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
单选题A. 降低~||~提高~||~改变~||~完善
12.不属于放射性污染源的是（）。
单选题A. 核爆炸~||~核设施~||~核意外事故~||~放射性保管食物
13.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
单选题A. 无变化~||~重量相同~||~需要初加工~||~不需要初加工
14.销售毛利率与（）的和是100%。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率
15.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 01，03~||~01，05~||~01，15~||~01，5
16.基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤
单选题A. 牛基础汤~||~鸡基础汤~||~鱼基础汤~||~野味汤
17.厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
单选题A. 水~||~油脂~||~带手布~||~纸
18.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（）。
单选题A. 维生素~||~B~||~维生素~||~C~||~维生素~||~D~||~维生素~||~D
19.桔类的特点是（）。
单选题A. 果实大~||~果皮易剥离~||~白皮层厚~||~果皮于果肉连接紧密
20.制作瓤馅鸡蛋的原料有（）。
单选题A. 马乃司少司~||~番茄少司~||~鞑靼少司~||~千岛少司
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