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1.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。
单选题A. 风机燃烧器~||~风机电热元件~||~燃烧器电热元件~||~电热元件温控器
2.销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
单选题A. 1+销售毛利率~||~1-销售毛利率~||~1+成本毛利率~||~1-成本毛利率
3.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
4.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
单选题A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点
5.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 01，03~||~01，05~||~01，15~||~01，5
6.蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。
单选题A. 脆嫩浓香~||~外焦里嫩~||~原汁原味~||~焦香多汁
7.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。
单选题A. 铁~||~钙~||~碘~||~锌
8.（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。
单选题A. 奶油少司~||~莫内少司~||~班尼士少司~||~黄油少司
9.Steam的中文是（）。
单选题A. 蒸~||~温煮~||~沸煮~||~焖
10.马乃司的色泽应是（）。
单选题A. 乳白色~||~浅黄色~||~浅褐色~||~粉红色
11.蔬菜原料的新鲜度主要从（）、形态、色泽等方面鉴定。
单选题A. 成熟度~||~营养价值~||~口味~||~含水量
12.下列鸡蛋一般不宜在食用的是， （） 。
单选题A. 陈蛋~||~霉蛋~||~出汗蛋~||~热伤蛋
13.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
单选题A. 《劳动法》~||~《野生动物保护法》~||~《婚姻法》~||~《消费者权益保护法》
14.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。
单选题A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水
15.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。
单选题A. 100克~||~75克~||~50克~||~25克
16.制作红酒烩兔的辅料有（）。
单选题A. 葡萄干~||~李子千~||~橄榄干~||~松子仁
17.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
单选题A. 重要条件~||~一般条件~||~基础条件~||~关键条件
18.大多数西方人都比较喜欢饮用（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~乌龙茶
19.制作炸火腿奶酪猪排应使用（）。
单选题A. 猪腿肉~||~猪后臀肉~||~猪通脊肉~||~猪里脊肉
20.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
单选题A. 氧化~||~分解~||~聚合~||~化合
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