证券从业资格

1.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。

单选题

A. 18~20℃~||~15~18℃~||~15~15℃~||~5~8℃

2.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。

单选题

A. 沸水~||~盐水~||~冷水~||~热汤

3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 01，03~||~01，05~||~01，15~||~01，5

4.道德是以（）为评价标准。

单选题

A. 违纪~||~违法~||~善恶~||~是非

5.制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）。

单选题

A. 魔鬼少司~||~香草少司~||~布朗少司~||~番茄少司

6.面点工艺科学化的含义是：（）

单选题

A. 自动化，营养化，规范化~||~定量化，程序化，规范化~||~手工专业化，定量化，程序化~||~机械化，程序化，规范化

7.用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

单选题

A. 温打法~||~热打法~||~冷打法~||~隔水打法

8.无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约（）左右。

单选题

A. 50~100克~||~100~120克~||~150~200克~||~200~250克

9.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

单选题

A. 满足用餐者饱腹和食欲的需要~||~满足用餐者参加各种活动的需要~||~满足用餐者基本的生理需要~||~满足用餐者生理和各种活动的需要

10.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

单选题

A. 煮熟~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

11.法式炸土豆条应将土豆切成（）见方，5—6厘米长的条。

单选题

A. 4厘米~||~3厘米~||~2厘米~||~1厘米

12.鸡排主要是由部分（）和鸡胸脯肉构成。

单选题

A. 脊骨~||~肋骨~||~鸡翅根~||~三叉骨

13.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

单选题

A. 自燃~||~闪燃~||~速燃~||~爆炸

14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。

单选题

A. 05~||~03~||~02~||~01

15.色彩的三要素指的是色彩的（）。

单选题

A. 红黄蓝色~||~白黑灰色~||~色相明度纯度~||~红黄白色

16.制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~果胶~||~牛奶

17.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

单选题

A. 面包粉~||~蛋液~||~核桃碎~||~计司粉

18.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。

单选题

A. 盐水~||~漂白粉~||~过氧乙酸~||~高锰酸钾

19.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。

单选题

A. 生牛骨~||~香料包~||~蔬菜香料~||~盐

20.芹菜的英文是（）。

单选题

A. Cabbage~||~Celery~||~Cherry~||~Carrot