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1.制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）。
单选题A. 剁成块用开水烫一下~||~炸上色~||~烤上色~||~剁成块用油煎上色
2.炸制（）的原料应用较低的油温。
单选题A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜
3.制作鞑靼牛扒的原料是（）。
单选题A. 小牛后腿~||~牛里脊~||~牛上脑~||~牛外脊
4.炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。
单选题A. 冷水加工法~||~热水加工法~||~沸水加工法~||~热油加工法
5.煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）。
单选题A. 1：1~||~1：5~||~1：10~||~1：15
6.马德拉酒少司是以（）为基础衍变出的少司。
单选题A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司
7.制作杂肉串的原料有（）。
单选题A. 百里香~||~迷迭香~||~芥末酱~||~泥肠
8.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。
单选题A. 蔬果类~||~谷类~||~禽畜类~||~奶类豆类
9.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
10.“cold fruit soup” 的意思是（） 。
单选题A. 水果冷汤~||~水果汤~||~胡萝卜蓉汤~||~豌豆蓉汤
11.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。
单选题A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香
12.制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）。
单选题A. 魔鬼少司~||~香草少司~||~布朗少司~||~番茄少司
13.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
14.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
单选题A. 02~||~05~||~08~||~10
15.红糖是未经提纯的（）制品。
单选题A. 甘蔗~||~甜菜~||~木瓜~||~番薯
16.芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（）等，有很好的食疗作用。
单选题A. 龙葵素~||~胡萝卜素~||~抗坏血素~||~天冬酰胺
17.冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。
单选题A. 加热系统~||~搅拌系统~||~循环系统~||~电热系统
18.违反厨房卫生规程的做法是（）。
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作时不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
19.必须加热10分钟以上才可食用。
单选题A. 鸡蛋~||~鸽子蛋~||~水禽蛋~||~鹌鹑蛋
20.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。
单选题A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售
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