证券从业资格

1.面点工艺科学化的含义是：（）

单选题

A. 自动化，营养化，规范化~||~定量化，程序化，规范化~||~手工专业化，定量化，程序化~||~机械化，程序化，规范化

2.香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜。

单选题

A. 果皮易剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种子~||~果皮难剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种

3.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”

单选题

A. 脱火~||~回火~||~过火~||~小火

4.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~水量~||~水温

5.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~糖类~||~水

6.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的

单选题

A. 食物~||~肉食~||~粮食~||~饮水

7.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

8.制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）。

单选题

A. 剁成块用开水烫一下~||~炸上色~||~烤上色~||~剁成块用油煎上色

9.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

单选题

A. 无变化~||~重量相同~||~需要初加工~||~不需要初加工

10.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。

单选题

A. 食物纤维~||~淀粉~||~蔗糖~||~糖原

12.制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、（）和计司粉等。

单选题

A. 牛奶~||~奶油~||~蛋黄~||~黄油

13.绿色少司的主要原料是马乃司、（）、蕃芫荽末、他拉根等。

单选题

A. 芹菜末~||~青椒碎~||~薄荷叶~||~菠菜泥

14.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

单选题

A. 霉变~||~乳化~||~脂化~||~成熟

15.下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。

单选题

A. 计司粉~||~火腿~||~面包~||~培根

16.渔夫少司的主要原料是醋油少司和（）等。

单选题

A. 培根~||~火腿~||~银鱼柳~||~熟蟹肉

17.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。

单选题

A. 小腿骨~||~大腿骨~||~胯骨~||~锁骨

18.“Hollanda is esauce"是指（）。

单选题

A. 荷兰少司~||~布朗少司~||~咖喱少司~||~黄油少司

19.制作大虾头盘应把生菜（）。

单选题

A. 切成丝~||~切成了~||~切成片~||~撕成片

20.醋不具备的作用是（）。

单选题

A. 抑菌杀菌，防治流感~||~生成“视紫质”，预防干眼病~||~去腥除异味开胃健脾~||~软化血管降低血压