证券从业资格

1.影响人体味觉感受的因素是（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年令~||~民族

2.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。

单选题

A. 土豆~||~火腿~||~奶酪~||~鸡蛋

3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

4.厨房的管理主要是（）。

单选题

A. 饭菜~||~人员~||~卫生~||~服务

5.明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。

单选题

A. 上色~||~初步热加工~||~成型~||~解冻

6.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

7.干制后的肉豆蔻表面呈（）。

单选题

A. 棕红色~||~灰褐色~||~淡绿色~||~淡黄色

8.面点工艺科学化的含义是：（）

单选题

A. 自动化，营养化，规范化~||~定量化，程序化，规范化~||~手工专业化，定量化，程序化~||~机械化，程序化，规范化

9.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。

单选题

A. 冷水加工法~||~沸水加工法~||~温煮加工法~||~焖制加工法

10.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。

单选题

A. 红色基础汤~||~棕色基础汤~||~白色基础汤~||~黄色基础汤

11.煎制（）的原料时，应用较高的油温。

单选题

A. 易成熟~||~不易成熟~||~挂蛋液~||~形状厚

12.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

单选题

A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平

13.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和（）。 A千岛汁

单选题

A. 醋油汁~||~马乃司~||~鞑靼少司

14.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。

单选题

A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠

15.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

单选题

A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~运转平稳~||~转动的设备用手可触到

16.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。

单选题

A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发

17.制作千岛汁的主要原料是马乃司和（）煮鸡蛋、酸黄瓜等。

单选题

A. 番茄少司~||~蕃芫荽末~||~法式芥末~||~沙拉油

18.炸制（）的原料应用较低的油温。

单选题

A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜

19.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

单选题

A. 损耗率~||~净料率~||~出材率~||~成本率

20.鸽蛋呈椭圆形，蛋壳（），可作为装饰用。

单选题

A. 白色~||~红色~||~棕红色~||~棕褐色