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1.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
单选题A. 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业~||~公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上~||~积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争~||~遵纪守法廉洁奉公不徇私利，不谋私利
2.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。
单选题A. 红色基础汤~||~棕色基础汤~||~白色基础汤~||~黄色基础汤
3.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。
单选题A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售
4.我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。
单选题A. 法式菜~||~俄式菜~||~意式菜~||~英式菜
5.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。
单选题A. 铁~||~钙~||~碘~||~锌
6.银鱼其体细长、 （） 、 无骨刺、 肉质细嫩。
单选题A. 白色鳞细小~||~白色天鳞~||~银灰色细小~||~银灰色无鳞
7.制作焖比目鱼白酒汁的原料有（） 。
单选题A. 鲜奶油~||~罗勒叶~||~葡萄干~||~鼠尾草
8.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。
单选题A. 筋膜~||~脂肪~||~脊骨~||~肋骨
9.用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为（）。
单选题A. l毫米~||~2毫米~||~3毫米~||~5毫米
10.沙丁鱼去骨时，洗净后应先去（）。
单选题A. 鱼鳞~||~鱼皮~||~内脏~||~鱼腹
11.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和（）。
单选题A. 沙拉酱~||~奶油~||~计司粉~||~蛋黄
12.制作红酒煮牛扒的辅料有（）。
单选题A. 布朗少司~||~胡椒少司~||~蘑菇少司~||~香草少司
13.里脊末段可加工下列哪种牛扒（） 。
单选题A. 腓俐牛扒~||~小件牛扒~||~薄片牛扒~||~米龙腓俐
14.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
单选题A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中
15.制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成（）长的段。
单选题A. l~2厘米~||~2~3厘米~||~5~6厘米~||~8~9厘米
16.煎的传热介质是（）。
单选题A. 金属~||~油和金属~||~金属和热空气~||~油
17.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
18.阿里根奴原产于（）。
单选题A. 地中海沿岸~||~亚洲西部~||~南美高原~||~东欧地区
19.违反厨房卫生规程的做法是（）。
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作时不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
20.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。
单选题A. 食盐~||~味精~||~空气~||~陶瓷
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