1.香料的英文名称为（）。

2.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

3.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

4.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

5.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

6.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

7.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

8.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

9.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

10.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

11.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

12.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

13.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

14.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

15.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

16.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

17.奶油的（）在80%以上。

18.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

19.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。