1.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

2.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

3.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

4.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

5.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

6.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

7.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

8.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

9.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

10.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

11.焙烤百分比的百分比总量（）。

12.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

13.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

14.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

15.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

16.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

17.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

18.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

19.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

20.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。