1.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

2.油脂具有疏水性和游离性。（）

3.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

4.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

5.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

6.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

7.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

8.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

9.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

10.牛奶的英文意思是（）。

11.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

12.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

13.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。

14.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

15.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

16.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

17.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

18.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

19.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

20.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。