1.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

2.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

3.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

4.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

5.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

6.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

7.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

8.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

9.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

10.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

12.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

13.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

14.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

15.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

16.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

17.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

18.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

19.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

20.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。