证券从业资格

1.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

判断题

2.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

单选题

A. 1%~||~3%~||~5%~||~10%

3.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

4.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

单选题

A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代

5.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

单选题

A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难

6.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

判断题

7.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

单选题

A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化

8.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

9.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

单选题

A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态

10.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

单选题

A. 柔软性~||~酥松性~||~起泡性~||~黏结性

11.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

12.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

13.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

14.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

15.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

单选题

A. 谷类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

16.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

17.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

判断题

18.果冻大多是（）成型的。

单选题

A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具

19.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

20.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

判断题