1.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

2.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

3.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

4.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

5.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

6.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

7.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

8.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

9.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

10.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

11.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

12.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

13.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

14.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

15.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

16.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

18.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

19.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

20.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。