证券从业资格

1.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

2.“杏仁”的英文单词是“almond”。

判断题

3.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

4.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

5.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

6.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

判断题

7.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

单选题

A. 辐射性~||~防火性~||~传热性~||~阻热性

8.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

9.量杯不是衡器。

判断题

10.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

单选题

A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度

11.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 酶制品~||~再制品~||~浓缩品~||~稀释品

12.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

13.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

判断题

14.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

判断题

15.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

16.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

17.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

单选题

A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸

18.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

19.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

判断题

20.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

判断题