1.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

2.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

3.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

4.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

5.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

6.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

7.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

8.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

9.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

10.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

11.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

12.成本核算能促进企业改善经营管理。

13.是违反设备安全操作规程的错误做法。

14.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

15.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

16.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

17.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

18.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

19.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

20.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。