1.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

2.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

3.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

4.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

5.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

6.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

7.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

8.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

9.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

10.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

11.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

12.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

13.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

14.“Divide”是分割的意思。

15.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

16.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

17.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

18.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

19.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。