1.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

3.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

4.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

5.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

6.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

7.“walnrt”是指核桃。

8.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

9.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

10.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

11.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

12.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

13.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

14.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

15.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

16.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

17.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

18.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

19.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

20.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。