1.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

2.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

3.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

4.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

5.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

6.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

7.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

8.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

9.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

10.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

11.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

12.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

13.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

14.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

15.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

16.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

17.派用英文表示为“pie”。

18.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

19.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

20.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。