证券从业资格

1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

单选题

A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内

2.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

判断题

3.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

单选题

A. 浇洒冷水~||~打开炉门~||~关掉照明~||~关掉电源

4.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

单选题

A. 构思美结构美~||~色彩美构思美~||~原料美色彩美~||~创意美原料美

5.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

6.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

单选题

A. 劳动难度~||~劳动强度~||~劳动价值~||~劳动态度

7.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

判断题

8.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

9.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

判断题

10.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工

11.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

12.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

单选题

A. 马上弹回~||~固定不变~||~凹陷下去~||~流出蛋液

13.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

14.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

判断题

15.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

16.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

判断题

17.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

18.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题

A. 鸡蛋~||~面粉~||~水~||~膨松剂

19.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

单选题

A. 托盘~||~盘~||~餐盘~||~镜盘

20.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

单选题

A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动