1.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

2.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

3.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

4.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

5.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

6.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

7.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

8.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

9.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

10.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

11.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

12.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

13.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

14.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

15.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

16.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

17.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

18.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

19.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

20.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。