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1.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。
单选题A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗
2.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。
单选题A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%
3.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。
判断题4.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）
判断题5.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。
单选题A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀
6.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
单选题A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀
7.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 开水~||~温水~||~常温水~||~冰水
8.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。
单选题A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡
9.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
单选题A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派
10.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。
判断题11.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
判断题12.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
单选题A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期
13.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。
单选题A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2
14.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。
单选题A. 镁~||~钾~||~钙~||~碘
15.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
判断题16.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。
判断题17.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
判断题18.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。
判断题19.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。
单选题A. 销售日期~||~销售数量~||~销售价格~||~销售品种
20.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）
判断题
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