1.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

2.成本核算能促进企业改善（）。

3.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

4.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

5.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

6.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

7.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

8.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

9.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

10.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

11.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

12.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

13.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

14.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

15.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

16.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

17.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

18.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

19.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

20.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。