1.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

2.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

3.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

4.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

5.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

6.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

7.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

8.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

9.“Ager”是指（）

10.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

11.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

12.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

13.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

14.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

15.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

16.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

17.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

18.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

19.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

20.派用英文表示为“pie”。