1.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

2.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

3.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

4.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

5.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

6.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

7.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

8.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

9.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

10.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

11.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

12.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

13.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

14.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

15.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

16.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

17.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

18.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

19.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

20.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。