证券从业资格

1.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

单选题

A. 一次成型法~||~二次成型法~||~模具法~||~复合法

2.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

3.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

判断题

4.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

5.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

判断题

6.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

单选题

A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力

7.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

判断题

8.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

单选题

A. 帽子~||~手套~||~口罩~||~眼镜

9.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

10.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

单选题

A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%

11.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

判断题

12.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

判断题

13.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

14.制作果冻时，应选用开口大的模具。

判断题

15.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

单选题

A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出

16.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

单选题

A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜

17.定价系数与（）有关。

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率

18.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

19.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

20.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

判断题