1.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

2.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

3.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

4.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

5.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

6.奶油的（）在80%以上。

7.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

8.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

9.“Knife”是指（）

10.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

11.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

12.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

13.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

14.软质面包的烘烤温度一般在（）。

15.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

16.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

17.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

18.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

19.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

20.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。