1.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

2.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

3.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

4.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

5.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

6.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

7.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

8.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

9.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

10.成本可以反映企业的（）。

11.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

12.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

13.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

14.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

15.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

16.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

17.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

18.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

19.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

20.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。