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1.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。
单选题A. 质量~||~软度~||~硬度~||~重量
2.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 58%~||~68%~||~78%~||~88%
3.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。
单选题A. 冷藏~||~低温~||~预热~||~高温
4.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。
判断题5.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
单选题A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖
6.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）
判断题7.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
单选题A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽
8.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。
单选题A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态
9.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
10.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。
单选题A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油
11.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。
单选题A. 厚力~||~薄力~||~强力~||~弱力
12.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
单选题A. 保持低温~||~设置高温~||~可以预热~||~必须预热
13.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。
单选题A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶
14.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。
单选题A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆
15.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。
单选题A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏
16.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
单选题A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度
17.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
单选题A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发
18.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。
单选题A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽
19.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）
判断题20.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）
判断题
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