1.是指色彩的明度和纯度。

2.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

4.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

5.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

6.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

7.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

8.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

9.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

10.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

11.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

12.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

13.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

14.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

15.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

16.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

17.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

18.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

19.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

20.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。