证券从业资格

1.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

2.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

单选题

A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型

3.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

4.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

判断题

5.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

6.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

判断题

7.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

判断题

8.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

9.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

单选题

A. 整齐摆放~||~不要不放~||~整齐堆放~||~不要乱放

10.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

11.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法

12.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

单选题

A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑

13.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

单选题

A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺

14.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

单选题

A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性

15.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

16.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

17.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

判断题

18.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

19.食品容器不能用于盛放（）。

单选题

A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品

20.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题