1.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

2.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

3.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

4.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

5.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

6.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

7.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

8.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

9.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

10.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

11.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

12.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

13.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

14.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

15.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

16.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

17.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

18.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

19.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

20.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。