1.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

2.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

3.常用的计量设备有电子秤和（）等。

4.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

5.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

6.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

7.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

8.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

9.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

10.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

11.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

12.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

13.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

14.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

15.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

16.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

17.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

18.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

19.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

20.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）