1.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

2.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

3.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

4.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

5.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

6.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

7.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

8.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

9.食品容器不能用于盛放（）。

10.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

11.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

12.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

13.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

14.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

15.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

16.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

17.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

18.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

19.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

20.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。