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1.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。
单选题A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌
2.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
单选题A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难
3.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。
单选题A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面
4.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。
单选题A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状
5.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。
单选题A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物
6.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
单选题A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
7.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖
8.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。
判断题9.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。
单选题A. 上海~||~南京~||~沈阳~||~汉口
10.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
判断题11.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。
判断题12.成本毛利率又称成本率。
判断题13.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。
单选题A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%
14.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
单选题A. 50~||~45~||~30~||~15
15.直接发酵法也称（）发酵法。
单选题A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速
16.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）
判断题17.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
18.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。
单选题A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量
19.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。
判断题20.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）
判断题
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