1.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

2.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

3.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

4.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

5.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

6.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

7.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

8.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

9.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

10.“黄油”的英文单词是“butter”。

11.札干是制作（）、展品的主要原料。

12.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

13.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

14.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

15.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

16.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

17.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

18.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

19.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

20.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。