1.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

2.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

3.直接发酵法也称（）发酵法。

4.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

5.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

6.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

7.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

8.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

9.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

10.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

11.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

12.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

13.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

14.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

15.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

16.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

17.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

18.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

19.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

20.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。