1.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

2.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

3.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

4.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

5.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

6.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

7.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

9.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

10.成本毛利率又称成本率。

11.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

12.尽职尽责的关键是（）。

13.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

14.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

15.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

16.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

17.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

18.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

19.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

20.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）