1.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

2.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

3.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

4.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

5.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

6.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

7.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

8.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

9.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

10.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

11.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

12.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

13.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

14.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

15.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

16.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

17.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

18.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

19.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

20.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。