1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

2.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

3.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

4.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

5.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

6.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

7.“Baking powder”是指（）。

8.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

9.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

10.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

11.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

12.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

13.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

14.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

15.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

16.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

17.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

18.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

19.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

20.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。