1.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

2.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

3.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

5.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

6.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

7.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

8.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

9.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

10.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

11.成本核算能促进企业改善经营管理。

12.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

13.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

14.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

15.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

16.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

17.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

18.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

19.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

20.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。