1.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

2.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

3.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

4.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

5.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

6.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

7.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

8.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

9.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

10.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

11.“walnrt”是指核桃。

12.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

13.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

14.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

15.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

16.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

17.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

18.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

19.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

20.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。