1.尽职尽责的关键是（）。

2.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

3.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

4.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

5.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

6.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

7.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

8.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

9.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

10.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

11.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

12.下列元素中属于常量元素的是(C)。

13.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

14.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

16.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

17.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

18.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

19.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

20.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。