1.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

2.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

3.尽职尽责的关键是（）。

4.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

5.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

6.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

7.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

8.奶油的含脂率在60%以上。

9.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

10.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

11.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

12.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

13.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

14.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

15.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

16.作用能提高面粉面团的可塑性。

17.“cheese”是指（）。

18.油脂具有疏水性和游离性。（）

19.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

20.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。