1.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

2.油脂具有疏水性和游离性。（）

3.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

4.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

5.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

6.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

7.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

8.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

9.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

10.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

11.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

12.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

13.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

14.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

15.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

16.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

17.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

18.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

19.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

20.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。