1.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

2.作用能提高面粉面团的可塑性。

3.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

4.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

5.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

6.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

7.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

8.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

9.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

10.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

11.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

12.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

13.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

14.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

15.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

16.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

17.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

18.果冻大多是（）成型的。

19.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

20.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。