证券从业资格

1.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状

2.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

3.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断题

4.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题

5.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

单选题

A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗

6.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

单选题

A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低

7.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

8.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题

9.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

判断题

10.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

单选题

A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代

11.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

12.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

单选题

A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量

13.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

14.黄豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质

15.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

单选题

A. 60~70℃~||~50~60℃~||~40~50℃~||~30~40℃

16.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

17.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

判断题

18.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖

19.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

判断题

20.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

判断题