1.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

2.毛利额与成本的比率是（）

3.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

4.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

5.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

6.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

7.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

8.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

9.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

10.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

11.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

12.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

13.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

14.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

15.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

16.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

17.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

18.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

19.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

20.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。