证券从业资格

1.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

单选题

A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸

2.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~必需脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸

3.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

单选题

A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限

4.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

单选题

A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯

5.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

6.违反厨房卫生规程的做法是（）

单选题

A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩

7.“walnrt”是指核桃。

判断题

8.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

判断题

9.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

判断题

10.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

11.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

单选题

A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡

12.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

单选题

A. 食品造型的形式~||~食品造型的目的~||~食品造型的主题~||~食品造型的结构

13.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

单选题

A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态

14.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

15.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

单选题

A. 成品~||~植物~||~唯一~||~原料

16.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

17.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

单选题

A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋

18.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

单选题

A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性

19.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

20.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

单选题

A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重