1.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

2.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

3.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

4.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

5.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

6.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

7.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

8.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

9.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

10.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

11.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

12.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

13.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

14.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

15.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

16.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

17.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

18.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

19.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

20.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。