证券从业资格

1.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

2.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

判断题

3.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

4.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

单选题

A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量

5.“Divide”是分割的意思。

判断题

6.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

7.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

单选题

A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力

8.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能

9.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

单选题

A. 一种~||~二种~||~三种~||~四种

10.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

单选题

A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶

11.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

单选题

A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同

12.面包中使用的糖多为（）。

单选题

A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖

13.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

判断题

14.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

判断题

15.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

16.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

17.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

单选题

A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化

18.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

19.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

判断题

20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

判断题