证券从业资格

1.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

2.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

判断题

3.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工

4.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

判断题

5.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

判断题

6.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

7.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

8.定价系数与（）有关。

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率

9.派用英文表示为“pie”。

判断题

10.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

单选题

A. 冰激凌~||~巧克力木斯~||~冻沙巴洋~||~法式小甜点

11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

12.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

单选题

A. 每次~||~初次~||~烘烤前~||~烘烤后

13.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

单选题

A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳

14.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

15.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch

16.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

17.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

判断题

18.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

19.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

判断题

20.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题