1.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

2.奶油的含脂率在（）以上。

3.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

4.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

5.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

6.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

7.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

8.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

9.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

10.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

11.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

12.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

13.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

14.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

15.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

16.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

17.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

18.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

19.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

20.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。