1.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

2.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

3.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

4.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

5.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

6.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

7.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

8.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

9.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

10.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

11.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

12.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

13.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

14.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

15.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

16.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

17.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

18.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

19.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

20.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。