1.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

2.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

3.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

4.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

5.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

6.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

7.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

8.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

9.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

10.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

11.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

12.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

13.高筋面粉其（）和面筋含量高。

14.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

15.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

16.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

17.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

18.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

19.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

20.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。