1.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

2.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

3.豌豆中的蛋白质属于（）。

4.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

5.“mousse”是指（）。

6.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

7.软质面包的烘烤温度一般在（）。

8.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

9.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

10.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

11.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

12.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

13.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

14.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

15.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

16.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

17.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

18.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

19.鲜果制品完成后，应（）保存。

20.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。