证券从业资格

1.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

判断题

2.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

3.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

4.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

单选题

A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制

5.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

单选题

A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪

6.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

单选题

A. 奶油蛋糕~||~黄油蛋糕~||~面包~||~清蛋糕

7.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

单选题

A. 乳白色稠糊状~||~乳黄色稠糊状~||~乳白色硬膏状~||~乳黄色硬膏状

8.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

9.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

单选题

A. 直接入口~||~间接入口~||~烘烤成熟~||~蒸煮成熟

10.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

判断题

11.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

单选题

A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件

12.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

13.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

判断题

14.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

判断题

15.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

判断题

16.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

17.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

单选题

A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬

18.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

单选题

A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽

19.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

单选题

A. 发酵温度高~||~发酵湿度低~||~发酵时间长~||~发酵时间短

20.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质