1.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

2.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

4.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

5.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

6.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

7.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

8.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

9.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

10.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

11.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

12.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

13.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

14.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

15.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

16.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

17.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

18.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

19.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

20.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。