证券从业资格

1.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

2.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

3.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

4.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

判断题

5.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

单选题

A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类

6.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

7.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

单选题

A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗

8.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题

9.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

判断题

10.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

11.奶油的含脂率在（）以上。

单选题

A. 60%~||~70%~||~80%~||~90%

12.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

单选题

A. 谷类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

13.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状

14.焙烤百分比的百分比总量（）。

单选题

A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定

15.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

16.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

17.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题

18.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

单选题

A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒

19.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

判断题

20.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件